Cucinare i legumi

I legumi sono importanti cibi antinfiammatori e aiutano a controllare la risposta dell'insulina nel nostro corpo dopo ogni pasto. 

Tuttavia bisogna sapere bene come cucinarli, per sfruttare al meglio le loro proprietà.
In alcuni alimenti sono presenti sostanze definite ANTINUTRIENTI, o fattori antinutrizionali, che sono inibitori degli enzimi della digestione (pepsina, tripsina e amilasi). Tra i più importanti antinutrienti ci sono i fitati che ostacolano l'assorbimento di minerali come calcio, ferro e magnesio. Essi, presenti principalmente in cereali e legumi, vengono inattivati dal calore e dalla fermentazione lenta.
Per ridurre i fitati nei legumi, perciò, è necessario tenerli in ammollo per 12-24-48 ore (meglio se in acqua resa leggermente acida dall'aggiunta di un cucchiaino di succo di limone) e procedere con la successiva cottura per circa 60 minuti, a seconda del tipo di legume (per ceci e cicerchie anche per 2 ore). Per le lenticchie, ad esempio, è consigliabile un ammollo di sole 2 ore, per gli azuki rossi 12 ore, per i fagioli dell'occhio 24 ore, per i fagioli cannellini 24 ore, per i ceci 48 ore.