Ferro, anemia e squilibri nutrizionali

L'anemia è una condizione che viene solitamente rilevata con alterati valori ematici di emoglobina (Hb) e che si riflette sullo stato generale di salute; i valori di soglia per l'Hb, per diagnosticare l'anemia sono:
<14 mg/dl nell'uomo
<12 mg/dl nella donna
< 11 mg/dl nella donna gravida
La riduzione dell'Hb è direttamente connessa con il calo dell'ematocrito (Hc), ovvero della densità del sangue, cioè con la sua capacità di trasportare ossigeno ai tessuti; i cutoff per l'ematocrito che indicano anemia sono:
< 40% nell'uomo
< 37% nella donna
Le forme anemiche che derivano da squilibri nella dieta sono: l'anemia sideropenica (da carenza di ferro [Fe] nutrizionale) e l'anemia perniciosa, (da carenza vitaminica nutrizionale: cioè carenza di acido folico e/o cobalamina - ovvero vitamina B12).
Spesso, a questi valori alterati del sangue, è associata una riduzione della capacità di assorbimento intestinale, a causa di patologie, o infiammazioni, intestinali come celiachia, neoplasie, steatorrea, diarrea cronica, morbo di Crohn ecc., oppure un'alterazione nella produzione di fattore intrinseco gastrico (che attiva la vitamina B12 e senza il quale essa non viene assorbita in maniera ottimale), un'insufficienza nutrizionale di vitamina C (che aumenta il potenziale di assorbimento del ferro), un abuso di farmaci antinfiammatori, un'ematuria (solitamente causata dall'insufficienza renale), un'emolisi (distruzione dei globuli rossi), oppure emorragie patologiche o fisiologiche (come il ciclo mestruale).
Ci si accorge di avere l'anemia con sintomi come stanchezza, difficoltà nel mantenere la concentrazione, cefalea, vertigini e ragadi agli angoli della bocca (piccoli o grandi tagli).
Un professionista nel settore della nutrizione solitamente riesce a risolvere situazioni di questo tipo aumentando la razione giornaliera (o settimanale) di ferro nel piano alimentare che consiglia al paziente, ma soprattutto tenendo conto dell'effettiva biodisponibilità di ferro negli alimenti e nelle giuste combinazioni alimentari che aumentino il potenziale di assorbimento di questo nutriente. Inoltre si raccomanda anche di limitare le condizioni infiammatorie nell'organismo, l'utilizzo di farmaci e di risolvere, prima di ogni tipo di intervento, eventuali patologie a carico dell'apparato gastrointestinale.
L'apporto di ferro nella dieta deve riguardare, per circa 2/3, la sua forma ridotta, detta ferro ferroso (Fe++ o ferro eme), il quale si trova principalmente negli alimenti di origine animale (carne, pesce, uova) legato al gruppo funzionale dell'emoglobina. Al contrario, il ferro ferrico (Fe+++) che proviene dagli alimenti di origine vegetale (spinaci, rucola, legumi di ogni tipo ecc.), dovrebbe costituire soltanto  1/3 del ferro totale; si tratta infatti di ferro in forma ossidata, quindi scarsamente biodisponibile per l'assorbimento intestinale.
Il ferro biodisponibile è contenuto nelle frattaglie (cuore, polmone, cervello, fegato), nei frutti di mare (vongole, cozze, ostriche), nel caviale, nella carne di cavallo e di bue, nella selvaggina (cervo, capriolo, fagiano).

Il ferro non-eme, scarsamente biodisponibile, è altamente presente in erbe aromatiche (timo secco,rosmarino secco, menta, zafferano, salvia...), nel cacao amaro e nel cioccolato extrafondente, nei semi di finocchio, nei semi di lino, in radicchio, liquirizia, soia e fagioli in generale, semi di girasole, uova, ceci, tofu, fiocchi d'avena, mandorle, farina di castagne e noci.
La dieta per l'anemia deve comprendere, inoltre, un adeguato apporto vitaminico di acido folico e cobalamina (indispensabili per la sintesi di globuli rossi). Le più importanti fonti alimentari di acido folico sono i vegetali a foglia verde: spinaci, asparagi, lattuga ecc.; la vitamina B12 invece abbonda nei prodotti di origine animale: carne, uova e pesce.
Associando alimenti ricchi di vitamina B12 e di acido folico si costruiscono le basi per un regime alimentare capace di dare nuovamente al corpo forza, vitalità e benessere senza l'impiego di integratori e farmaci. 

Anche l'apporto di vitamina C è fondamentale, in quanto essa reagisce chimicamente con il ferro, nel lume intestinale, preservando la forma ridotta del ferro ferroso e trasformando (quindi a ridurre) lo ione ferrico in ione ferroso, quindi potenziando la biodisponibilità  di questo nutriente per l'assorbimento intestinale.
L'aggiunta di limone a una bistecca di carne rossa al sangue o al pesce si rivela quindi ideale per garantire l'assorbimento e la biodisponibilità del ferro nella dieta del paziente.
Si consiglia anche di non introdurre nello stesso pasto alimenti che contengono grandi quantità di calcio, di fosforo e di ferro: questi ioni entrano in competizione per l'assorbimento intestinale (generalmente a svantaggio proprio del ferro).

L'abbinamento di carne e formaggi all'interno dello stesso pasto non è per nulla consigliato!
Inoltre, sarebbe opportuno limitare il consumo di alimenti ad alto contenuto di fitati (come tè nero) ed ossalati, che hanno funzione chelante, cioè legano il ferro, riducendone la cattura da parte delle cellule intestinali.